CONTINUANDO O NOSSO PAPO SOBRE O KEFIR

VIRTUDES DO KEFIR

A principal virtude do Kefir é restabelecer a flora intestinal normal, tão importante para uma boa digestão e assimilação dos nutrientes ingeridos. Para compreender este efeito, vamos ampliar um pouco mais o tema.

Quando a criança nasce, o intestino é estéril, mas, cedo são introduzidos microrganismos através do alimento. Em crianças que mamam, há grande numero de lactobacilos, gerando assim um pH inadequado para a proliferação de germes da putrefação. Em crianças alimentadas com mamadeira forma-se uma flora mais mista, sendo menos proeminentes os Lactobacilos. Quando se alteram os hábitos alimentares para o padrão adulto, a flora muda, pois a dieta tem uma marcada influência sobre a composição relativa da flora intestinal e fecal.

Uma alimentação rica em proteína animal (ex: carne) produz putrefações intestinais; altera-se a flora bacteriana normal, aparecendo uma quantidade excessiva de germes da putrefação. No intestino superior do adulto predominam os lactobacilos, mas no Ílio inferior e o ceco, a flora é fecal.

As bactérias e leveduras do Kefir transformam a flora intestinal putrefativa, substituindo-a pelos bacilos láticos de propriedades anti-sépticas e que resistem ao pH muito baixo. Também produz as secreção de uma substância anti-putrida que persiste ainda após o desaparecimento dos bacilos. Quer dizer que muda a putrefação (prejudicial para o organismo humano) pela fermentação lática. Segundo investigações da Universidade da Prata, os microrganismos presentes no Kefir combatem particularmente a Escherichia coli, temida bactéria responsável por afecções, com a síndrome urêmico hemolítico, que pode ter conseqüências letais em crianças pequenas.

O Kefir apresenta propriedades antivirais, antifúngicas e antibióticas, estimulando o sistema imunológico. Também possui efeitos aperitivos e afrodisíacos. Está especialmente indicado em doenças do aparelho digestivo, tais como úlceras, colites ulcerosas, intolerância gástrica, etc. è muito útil em uso externo para patologias dérmicas (Acne, eczemas, psoríase, alergias, etc.), dado que é um poderoso anti-séptico que ajuda a curar ferida. Seu uso continuado produz muito bons efeitos em convalescença após graves doenças.

Todos esses microrganismos utilizados na produção de leites fermentados possuem efeitos desejáveis ao organismo e, portanto, são considerados microorganismos seguros (CRAS) (JAY,1996). Possuem a característica de resistir ao suco gástrico, sais biliares e de se adequar à possível presença de antibióticos. Desta forma chegam vivos ao intestino em quantidades suficientes para promover efeitos benéficos e auxiliares na redução de riscos de algumas doenças.

O Glucolato, que é desconjugado pelo Lactobacilos acidófilus vai atuar sobre o colesterol circulante. A absorção deste colesterol se torna menor, o que auxilia na menor deposição sobre os vasos sanguíneos, podendo até mesmo ser eliminado totalmente. Muitos desses microorganismos inibem substâncias cancerígenas, principalmente no colo intestinal. Há aqueles que sintetizam vitaminas nos intestinos que são "aproveitadas" largamente pelo organismo. Outros competem por sítios de adesão contra patógenos prevenindo contra doenças causadas principalmente por E. coli e Clostrídius. A contagem de microorganismos específicos deve obedecer á estipulada conforme a resolução nº. 5 do Ministério da Agricultura (Brasil, 2000).

VALOR DIETÉTICO

Os estômagos que não digerem o leite cru ou cozido, digerem perfeitamente o Kefir . Os cardíacos, os reumáticos, as pessoas atingidas de enterite crônica, se beneficiam largamente do uso regular deste leite fermentado.

No Brasil, imigrantes libaneses, sírios ou turcos ou seus descendentes costumam, de forma caseira, fabricar utilizando grãos conservados por muitos anos. Também a adição, ao leite fervido e resfriado, de um pouco de miolo ou de fermento de pão, resulta num produto que por seu odor alcoólico é por vezes denominado Kefir ou Leben.

Resumindo: Microorganismos benéficos no leite fermentado com as bactérias do Kefir vão para o intestino, produzem ácido lático entre outros compostos aumentando a mobilidade e funcionalidade intestinal melhorando a absorção dos nutrientes. O ácido lático inibi as bactérias nocivas, as patogênicas que leva a inibição de formação de substâncias tóxicas. E também o ácido lático aumenta os microrganismos benéficos que irão levar maior defesa contra infecções. Tudo isto combinado leva a uma melhora da manutenção e da saúde da pessoa que faz uso contínuo do leite fermentado por Grãos de Kefir.

O KEFIR PROBIÓTICO

O conceito de alimento funcional se baseia em explorar o potencial de saúde contido nos alimentos para deter o aumento das doenças crônicas da população. A partir deste ponto, surgiu a definição de "PROBIÓTICOS". Entre os probióticos mais estudados, tanto experimental quanto clinicamente, estão as bactérias e as leveduras.

Alguns são comercializados, sendo vendidos sob a forma de preparações, com um ou vários microrganismos vivos. As principais linhagens de bactérias usadas nos probióticos são os Lactobacilos acidophilus e várias espécies de Bifidobacterium, por serem hóspedes naturais dos intestinos Delgado e Grosso. No estômago do humano o pH é de 2, mais ácido que limão, portanto, um ambiente hostil para bactérias. Por esta razão é a melhor forma de ingerir alimentos funcionais. Porque quando ingerimos cápsulas ou suplementos alimentares, existe grande probabilidade de as bactérias não chegarem vivas ao trato intestinal. Agora, se ingerirmos alimentos que contenham tais bactérias, o alimento em si funciona como um protetor das bactérias que chegarão intactas ao trato intestinal.

KEFIR UM POUCO DE SUA HISTÓRIA

Do grupo dos leites fermentados ácido-alcoólicos o mais conhecido é o kefir, produto ou bebida espumosa originária do Cáucaso. Também é designada por kiaphri, kepú, tibi, kehapu e champanhe lácteo do Caucaso.

O nome kefir significa bem-estar. No país de origem,prepara-se, sobretudo com leite de cabra, mas noutras regiões recorre-se aos leites de ovelha, burra, vaca e égua. Nesta região são as pessoas que mais vivem no planeta, e quando morrem quase nunca é de alguma doença grave, apenas velhice, sem problemas de saúde. Médicos Russos indicam o Kefir para os seus pacientes.

Segundo a natureza do leite empregado, obtém-se o kéfir magro, semi-gordo e gordo sendo preferível o primeiro sempre que se pretende usar este produto para fins medicinais. Na Espanha, tal como noutros países europeus onde se faz a fabricação, utiliza-se como matéria-prima exclusivamente o leite de vaca.

O Kéfir tem origem remota. Os tártaros pretendem ter recebido o fermento que transmitem de geração em geração e a que chamavam milho do profeta de Maomé que, por sua vez e segundo a tradição, o recebeu de Alá. Foram os médicos russos, estabelecidos na região do Cáucaso, que se aperceberam das qualidades dietéticas e terapêuticas desta bebida, tendo começado e empregá-la no tratamento de diversas doenças do aparelho digestivo e alargado o seu uso pelos países limítrofes. Para obter esta bebida espumosa os tártaros semeavam os grãos de kefir no leite de cabra, embora também se utilizassem o de vaca e o de ovelha, colocado em bolsas de pele que logo atavam e transportavam em cima dos camelos, guardando zelosamente o segredo por acreditarem que se fosse conhecido dos infiéis o produto perderia a eficácia mesmo para os crentes. A fermentação ácido-alcoólica é provocada pela incorporação dos chamados grãos de kefir, que são simplesmente aglomerações de microrganismos.

Origina-se assim uma fermentação com grande produção de anidrido carbônico e de ácidos acético e láctico o que resulta num leite espumoso e ácido. Quando secos, os grãos de kefir conservam-se muito tempo, mas em contacto com a água, readquirem o aspecto de grãos úmidos e retomam a atividade depois de uma série de operações que se destinam à regeneração do fermento e que consistem,resumidamente, em sucessivas sementeiras efetuadas em leite fervido e mantido à temperatura constante de 20° C. Por vezes o kefir autêntico é adoçado com açúcar de beterraba, de cana ou de uva.

Admite-se, portanto, que o kefir possa constituir um produto com grande valor dietético e terapêutico nas afecções gastro-intestinais, por ser de assimilação fácil e pela ação inibitória exercida sobre os germes patogênicos pela flora microbiana que incorpora nos intestinos. Se a ingestão do kefir for acompanhada pela de um alimento açucarado, a ação mencionada é favorecida pela produção de ácido láctico no intestino delgado.

PREPARAÇÃO DO KEFIR

Descreveremos abaixo como se faz as operações para se preprar um bom leite fermentado pelas bactérias dos grãos de kefir.

1º-Use meio litro de leite In Natura, depois de fervido, á temperatura ambiente; leite tipo A e tipo B também são recomendados. Leite longa vida só de boa qualidade.
2º- Use vasilhame de vidro, se possível de boca larga, nunca use
vasilhame ou utensílios de ferro ou inox.
3º- Colocar os grãos , no vasilhame em meio litro de leite (dependerá de quanto se quer fazer)á temperatura ambiente.
4º- Tampe com um pano.
5º- Entre 24 horas ( coalhada mais cremosa) e 30 horas( coalhada mais firme) formará uma coalhada. Já pode começar a tomar esta coalhada.
6º- Coe em uma peneira de plástico os grãos.
7º- Recoloque os grãos, sem lavar, em meio litro de leite novamente.
8º- Faça assim e irá formar um gel macio e cremoso, não é necessário deixar formar um gel muito duro, a não ser que queira tomar o kefir muito fermentado.
9º- Esta operação irá continuando a fermentar e formar uma coalhada parecida com iogurte.
10º- Coloque frutas e açúcar a gosto, leve á geladeira e pode tomar quando gelado.
11º- Continue fazendo o kefir, mas usando os grãos agora um litro de leite.

DICAS

1º- Se desejar coloque leite, depois de pronto, para suavizar o sabor.
2º- Pode ser usado em saladas de frutas, saladas de verduras e também maioneses, tomar puro ou com frutas.
3º- Quando não estiver mais usando os Grãos de kefir, lave-os e
coloque-os no congelador, assim ele durará por algum tempo.
4º- Não é recomendado usar leite longa vida, pois tem conservantes e
estabilizadores e pode prejudicar a coalhada e os grãos, a não ser que use um de boa qualidade.


FONTES BIBLIOGRÁFICAS

ALBUQUERQUE, L CARVALHAES, Queijo - Um dos alimentos dos Deuses - Vol. II

FAGUNDES, R.L.M. COSTA, Y.R. da. Uso dos alimentos funcionais na alimentação. Revista Higiene Alimentar, vol. 17, nº. 108, maio de 2002.

NICOLI, J.R. VIEIRA,L.Q. Probioticos, prebioticos e simbioticos.
Moduladores do ecossistema digestivo. Revista Ciência Hoje, vol. 28 nº. 163, agosto de 2000.

FRAZIER,W.C., WESTHOFF, D.C. Microbiologia de los alimentos. 4º edición. Editorial Acribia S.A 1993.681 p.

JY,J.M. Modern food microbiology. 5th edition. New York: Champman Hall Editorial, 1996.661p.

Médicos veterinários: mestrados em medicina veterinária na área de tecnologia e inspeção de alimentos de origem animal na escola de veterinária da UFMG: Dr. J. Forteza Alemany (Veterinário) e Dr. Joaquim Peleteiro (Médico).

Fonte: Site Ciência do Leite